Vegetarische Rezepte II

Hier noch einige Rezepte die ich für einen Kochkurs ausgearbeitet habe. Viel Spass beim nachkochen!
Creme-Suppen – Grundrezept

• Gemüse
• Gemüsebrühe
• evtl. Milch & Sahne
• Gewürze
• Pürierstab, Topf
• ggf. Mondamin oder Kartoffelpüree-Pulver

rohes Gemüse klein schneiden und in Topf, z. B.:

o       Möhren (Gewürz: Zucker, Honig)
o       Mais vom Kolben runtergeschnitten
o       Brokkoli (Gewürz: Muskatnuss)
o       Zucchini (Gewürz: Kräuter)
o       Blumenkohl
o       Ggf Gemüse und Kartoffeln hinein, wird cremiger

• genauso viel Brühe rein
• evtl. Milch & Sahne dazu (etwa ¼ der Gesamtmenge im Topf; geht aber auch ohne!)
• Gewürze dazu – variieren je nach Gemüse und sollen möglichst den Eigengeschmack unterstützen)
• Kochen bis Gemüse gar
• Pürieren – fertig!

Tipp: Falls die Creme-Suppe zu flüssig geworden ist, kann man Mondamin oder Kartoffelpüree-Pulver nehmen, um die Suppe zu binden
Indischer Nougat

• gemahlene Nüsse (ca. 1 Tasse; hier z. B. Haselnuss, Mandeln, Wallnüsse zu etwa gleichen Anteilen; Nusssorten bzw. –anteile können aber auch variiert werden)
• Sahne (1 Tasse)
• Ghee
• Agavendicksaft (ca. 1 Esslöffel)
• Salz
• Topf

• Ghee in Topf, gemahlene Nüsse anrösten
• Sahne dazu und so lange kochen, bis etwas eingekocht und bis sich die Masse „vom Boden trennt“ (d.h. dass beim Umrühren ca. 1-2 Sekunden der Topfboden zu sehen ist)
• süßen z. B. mit Agavendicksaft – je nachdem, wie süß man’s mag
• ganz kleine Prise Salz dran
• dann erkalten lassen und ca. 2-3 h kalt stellen, damit’s fest wird

Tipp: Statt mit Agavendicksaft kann auch z. B. mit Honig, Ahornsirup, Rohrohrzucker etc. gesüßt werden.

Vegane Vinaigrette

• Zitronen (2)
• Sojasahne (100 ml)
• Olivenöl und Sonnenblumenöl
• Pfeffer & Salz
• Kräuter
• Agavendicksaft
• Stabmixer bzw. Pürierstab, (Mess-)Becher

• Zitronen auspressen, in Becher
• Sojasahne dazu (oder Sojamilch)
• Salz, Pfeffer, Kräuter dazu (z. B. Kräuter der Provence, frischer Schnittlauch, Petersilie…)
• Agavendicksaft dazu
• damit’s eine Emulsion wird: aufmixen und währenddessen dann langsam Sonnenblumenöl und zum Ende Olivenöl dazuschütten à wird dann dick
• Wenn es nicht dick wird, ein wenig Wasser hinzugeben- wirkt Wunder!

Tofuzucchinisalat

• Tofu in ca. 0,5cm Würfeln mit viel Sonnenblumenöl knusprig braten,

evtl Ingwer oder Sesam zum braten hinzugeben.

• Das Öl sorgfältig abschütten und den Tofu zurück in die Pfanne geben.
• Mit Curry nochmals anrösten
• Dann mit Sojasauce ablöschen und mit Agavendicksaft einkochen.
• Zucchini in feine Scheiben geschnitten mit dem noch warmen Tofu mischen.

Tipp:   der Tofu kann sehr gut auch einfach so als schmackhafte Beilage gereicht werden.

Kräuter- Ruccola Quiche

• Einen Teig bereiten aus ca. 500g Mehl, 5EL Olivenöl und Wasser
• Den Teig ruhen lassen und auf ein Backblech verteilen
• Einen ca. 1,5 cm Rand an den Seiten machen
• Den Teig blind backen, also im vor geheizten Ofen garen

Eine Masse erstellen aus:

• Ruccola, Petersilie und andere frische Kräutern
• Geriebenen Tofu sowie Käse
• Sahne
• Salz, Pfeffer, Muskat

Das ganze auf den vorgebackenen Teig geben und mit etwas Käse bestreuen
Im Ofen bei ca. 160 Grad etwa 25min. backen.

Sojagefülltes Gemüse

• Sojaschnetzel in Wasser ca. 10min einweichen
• Abtropfen lassen und Wasser herausdrücken
• In einer Pfanne mit Olivenöl zusammen mit Sonnenblumenkernen braten
• Cumin und Curry hinzu zum Würzen, mit Sojasauce ablöschen
• Dann Tomatensoße hinzu und etwas einreduzieren lassen
• Das Gemüse füllen und mit Käse überbacken

Es kann auch der „vegane Käse zum Überbacken“ genutzt werden.

Mungbohnenbratlinge

• Einen Becher Mungbohnen in viel Wasser eine Nacht einweichen lassen
• Wasser abschütten
• 100g Schafskäse sowie etwas Chilli hinzu
• Das ganze fein pürrieren und ausbacken/ braten

Tomatendip/ Salsa Pikante

• Paprika, Tomaten und Chilli in Olivenöl anbraten
• Gewürze nach Wahl hinzu und alles fein pürrieren

Mögliche Gewürze:
Curry, Cumin, Thymian, Bockshornklee, Senfsaat, Garam Masala, Hing…
Ggf. kann man noch Hafersahne oä hinzu geben um es flüssiger zu machen

Rote-Linsen-Suppe

• rote Linsen
• ggf. Gemüse, z. B. Tomaten, Spinat, Süßkartoffel, Paprika
• Gewürze: Garam Masala, Salz, Pfeffer
• Zitronen& Sahne + evtl. frischer Koriander

• rote Linsen in einen Topf mit 5x mehr Wasser geben, etwa 15-20 min kochen
• Wenn Linsen etwas eingeweicht werden sind sie bekömmlicher
• Zitronensaft und Sahne runden den Geschmack ab
• irgendwann zerfallen die Linsen und binden das Wasser, der sich oben drauf bildende Schaum sollte abgeschöpft werden.
• Die Suppe kann püriert werden und wird dann ganz sämig
• Gemüse zum Ende mit rein ggf. auch etwas Tomaten.

Bananen-Chutney

• 5 Bananen
• Orangensaft (ca. ½ Liter; alternativ A-Saft od. Wasser)
• ca. 1 Esslöffel Curry-Pulver
• ca. 1 Esslöffel Garam-Masala
• Ingwer
• indischen Pfeffer (alternativ: normaler oder Cheyenne-Pfeffer oder Chili)
• Agavendicksaft (alternativ: Honig, Ahornsirup oder Rohrohrzucker)
• Ghee

• Ghee in Pfanne, Curry und Garam-Masala im Verhältnis ca. 1:1 kurz anrösten
• gehackten Ingwer mit dran

(Dies ist sie einfache Variante, man kann auch Gewürze am stück in Öl oder Ghee anrösten, dazu zB Senfsaat, Cumin, Liebstöckelsamen nehmen und zum ende dan fr.Ingwer und Curcuma hinzu.)

• 5 Bananen in Stücke schneiden und hinzu geben
• O-Saft hinzu
• Bananen gar kochen, bis sie eher wie Mus werden und der O-Saft gebunden ist
• für die Schärfe: indischen Pfeffer (alternativ: normaler oder Cheyenne-Pfeffer, Chili)
• für die Süße: bisschen Agavendicksaft (oder Rohrohrzucker)
• Prise Salz

Mangolassi

• 0,7l                  Mangosaft
• 2l                     Joghurt
• Ca.200ml        Mineralwasser
• Etwas              Koriander und Curcuma
• Ein wenig         Agavendicksaft sowie Salz
• Alles miteinander vermischen – fertig!

Ghee

• Butter in einen Topf geben und solange kochen bis das Wasser verdampft ist und die Molke sich komplett getrennt hat.
• Am ende zum testen einen spritzer Wasser hinzu geben und schauen ob es zu hören ist, dass das Wasser verdampft ist.
• Durch einen Filter abgiessen

Butter (250 gr.) bei mittlerer Hitze in einem Topf ohne Deckel schmelzen. Hitze reduzieren und die flüssige Butter ca. 30 Minuten leise köcheln lassen. Währenddessen nichts machen, weder umrühren noch abschöpfen. Die Milch- Eiweißanteile der Butter werden sich als Schaum oben absetzen bzw. auf den Topfboden absinken. Darauf achten, dass die am Boden befindlichen Teile nicht anbrennen (indem man die Hitze gering hält). Ist die Trennung von Fett, Wasser und Eiweiß vollständig erfolgt, den Topfinhalt über ein mit einem Passiertuch (Leinentuch) bedecktes Sieb in ein sauberes Gefäß (Glas oder Porzellan) abgießen.
Ghee hält sich so bis zu mehreren Monaten ohne Kühlung.

Gurken- Raita

• Gurke
• Yoghurt
• schwarzer ganzer Senf
• ganzer Cumin (Kreuzkümmel)
• Koriander (Pulver)
• Ingwer
• Ghee

• Gurken raspeln (in Stifte) & ca. 1:1 normalen Yoghurt dazu (in Schüssel geben)
• Ghee in die Pfanne, Senf & Cumin kurz anrösten, etwas später Koriander hinzu & bisschen klein gehackten Ingwer (insges. nur ca. 1-2 min anrösten)
• dann in Gurken-Yoghurt mit rein, Salzen – fertig!
• Wenn möglich kann man noch frischen Koriander hinzu geben

Tipp: mit Gewürzen kann man auch variieren/experimentieren – z. B. statt oben Angegebenem nur Garam-Masala (Pulver, ungeröstet) dran.
Ebenso kann mit der Haupt- Zutat variiert werden, so zB Tomaten oder Möhren.

Bandh-Ghobi Alu Sabzi (Kartoffel-Blumenkohl-Curry)

• Kartoffeln (6 mittlere[1])
• 1 Blumenkohl
• Tomaten (5 kleinere)
• Öl zum Braten
• Ghee
• schwarzer ganzer Senf
• ganzer Cumin (Kreuzkümmel)
• Ingwer (ca. 1 Esslöffel)
• Chili

• Die 3 Hauptzutaten können separat in der Pfanne gebraten, und dann in einem größeren Topf zusammengefügt werden.
• Reichlich Öl in die Pfanne, dann in kleine Würfel geschnittene Kartoffeln mit Schale darin braten bzw. frittieren, bis Kartoffeln gar gebraten (dauert etwas). Wenn die Kartoffeln langsam bisschen bräunlich werden, Öl abgießen, Kartoffeln zur Seite stellen.
• In der Pfanne in etwas Ghee oder Öl den Blumenkohl braten bis er fast gar ist.
• Senfsaat und Cumin anbraten bis die Saat beginnt zu poppen, dann Curcuma, Chilly und Ingwer hinzu, kurz mitrösten und  dann noch geachtelte Tomaten dazu.
• Dann alles im großen Topf noch etwas nachgaren und mit Salz abschmecken.

Kichery

• gelber Mungdahl & Reis (1:1) (ggf. Linsenanteil geringer)
• 4-fache Menge Wasser
• zusammen aufkochen lassen, dann auf kleiner Flamme weiter köcheln
• wichtig: nicht umrühren, dann brennt’s nicht an, sonst könnte es schnell anbrennen)
• wenn das Wasser weg ist und der Reis und der Dal aufgeplatzt ist, kommen die Gewürze hinzu, die separat zubereitet werden
• hier wie auch bei anderen Gerichten entfalten die Gewürze ihren Geschmack besser, wenn sie zuvor in Pfanne mit bisschen Ghee angebraten werden – hier zuerst den Senfkörner& Cumin in die Pfanne, bis sie poppen, dann Curcuma, Koriander und Ingwer hinzu. Das ganze dann unter das Kichary mischen.
• Man kann auch noch Tomaten, frischen Koriander oder Paprika unter das Kichary mischen.

Besan Laddhu
Es gibt verschiedene Methoden dieses wunderbar süße Gericht zuzubereiten. Hier habe ich 2 aufgeführt.
1. Das Kichererbsenmehr anrösten, trocken in der Pfanne bis es beginnt nussig zu riechen und leicht braun zu werden. Dann den Rohrohrzucker hinzu bis er beginnt flüssig und leicht braun zu werden sowie leicht caramellig riecht. Dann die Butter hinzu und rühren bis es eine gleichmäßige Masse geworden ist.

• 250g Kichererbsenmehl
• 250g Butter
• 150g Rohrohrzucker

2. Das Ghee im heißen Top verflüssigen, Kichererbsenmehl hinzugeben und ca. 15min anrösten bis es nussig duftet. Dann die Nüsse, Gewürze und den Zucker hinzugeben und noch etwas auf dem Herd ziehen lassen. Dann die masse auf ein Blech verteilen und erkalten lassen. Später in Rauten schneiden.

• 200 g Ghee
• 300 g Kichererbsenmehl
• 200 g Zucker (Rohrzucker, Palmzucker, “Ursüße” oder “normaler” Zucker, Puderzucker oder gemahlener Kandiszucker)

Mit gemahlenem Zimt, Kokosflocken, gemahlenem Kardamom oder Sesamsaat, Haselnüsse, Mandeln oder ähnlichem kann das Gericht noch verfeinert werden.

Paneer (ind. Frischkäse)

1-2 L          frische Vollmilch
1 EL                     Zitronensaft oder
1 Glas                   Joghurt
 
Milch ohne mit einem Schneebesen darin zu rühren und ohne dass sie sich am Topfboden anlegt zum Kochen bringen. In dem Moment, in dem die Milch nach oben steigt, pro Liter Milch ca. 1 EL Zitronensaft oder 1 Glas Joghurt zufügen. Die Molke und die festen Bestandteile der Milch werden sich nun trennen, (evtl. noch mehr Zitronensaft verwenden). Über ein mit einem Passiertuch (Leinentuch) ausgelegtes Sieb die festen Bestandteile auffangen, ebenso die Molke, die anderweitig verwendet werden kann. Den Paneer im Passiertuch mit kaltem Wasser waschen und auspressen. Mit einem Gewicht beschweren. Ist die Flüssigkeit etwas heraus, den Paneer in Stücke schneiden und in Ghee frittieren. Die Molke anderweitig verwenden, z.B. anstelle von Wasser beim Kochen von Dals, Curries oder bei der Herstellung von Chapati-Teig.
Aus einem Liter Milch erhält man ca. 200g Paneer.

Palak Paneer

• Eine Würzige Tomatensoße erstellen mit Cumin, Kurkuma, Ingwer, Senfsaat
• Spinat und Paneer hinzu, aufkochen, fertig!

Karottenhalva

800 g Karotten                                                          putzen, fein raspeln,
6 EL Ghee                                                                erhitzen, Karotten zugeben, unter Rühren offen garen lassen
300 ml Sahne
300 ml Wasser
6 EL Zucker                                                              zugeben, aufkochen lassen, Griess ausquellen lassen.
4 EL eingeweichte Rosinen                                        Masse im Topf erkalten lassen,
4 EL Mandelblättchen                                                mit Portionierer Formen bilden oder formen
2 TL Kardamom
4 EL Weizengriess
etwas Rosenwasser

Chai-Tee
1,5 l                                        Wasser
5-6st.                                      Kardamom- Kapseln
4-5st.                                      Nelken
1 St.                                        Zimtrinde
1 St.                                        Ingwer
4-5 EL                                    Schwarztee (ggf.)
Milch und Zucker nach Geschmack

Zubereitung:
Das Wasser mit den Gewürzen zum Kochen bringen und ca. 10 min. ziehen lassen. Danach nochmals aufkochen und den Schwarztee mit dem Gewürzwasser übergießen. Die Gewürze absieben und den Tee mit Milch und Zucker abschmecken.

Gewürzter Reis mit Rosinen und Nüssen

300 g                              Basmati-Reis
2-4                                Kardamom- Kapseln
4                                    Nelken
1/2 TL                           Zimt
1 TL                              Kreuzkümmel, ganz
1 TL                              Koriander, ganz
2 St.                               Chilischoten (getrocknet)
20 g                               Rosinen
20 g                               Erdnüsse oder Cashew-Nüsse
30 g                               Ghee
2 TL                              Zucker
3/4 l                                Wasser
Zubereitung:
In einem Topf das Wasser mit dem Zimt, Kardamom, Kreuzkümmel, Koriander, Nelken und Chili köcheln lassen – nach ca. 20 min. die Gewürze herausfiltern und das Wasser aufbewahren. Das Ghee in einem weiteren Topf erhitzen, den Reis zufügen und vorsichtig umrühren. Den Gewürzsud mit dem Safran zufügen und Rosinen und Nüsse einstreuen. Das Ganze zum Kochen bringen und nochmals umrühren; danach Herdplatte herunterschalten und den Reis zugedeckt ca. 20 min. garen lassen. Der Sud ist auch hervorragend als Ayurvedischer Tee geeignet.

Dinkel-Weizen Chapatis

125 g                    Dinkelmehl 1050
125 g                    Weizenmehl 550
160 ml                           lauwarmes Wasser
2 EL                              Olivenöl oder Ghee
Prise                     Salz
Zubereitung:
Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Sollte der Teig in der Schüssel kleben, etwas Mehl hinzufügen. Aus dem Teig Walnuss- große Kugeln formen und zu dünnen, runden Fladen ausrollen. Bei mittlerer Hitze in der trockenen Pfanne von beiden Seiten goldbraun ausbacken.

Tipp: 1 EL Weinsteinbackpulver in den Teig geben, wenn man Chapatis möchte, die etwas aufgehen.

Pakoras

• 2 Tassen          Kichererbsenmehl
• 1,5 Tassen       Wasser
• 1TL                 Kurkuma

• Koriander
• Cumin
• Ingwer Gem.
• 1/2TL              Salz
• 1 Prise             Zimt

• Asafoetida

Alles miteinander zu einem Teig verrühren, Gemüse darin wenden und frittieren bis es eine goldgelbe Farbe annimmt.